Standing Ovation se dit proche de l’industrialisation de son procédé de production de caséines par fermentation.
Dans la quête des sources de protéines alternatives, une jeune pousse parisienne passe un cap décisif. Standing Ovation, dont le géant des fromages Bel est partenaire, a annoncé courant octobre être en mesure de produire des caséines à l’échelle industrielle… presque sans vaches.
L’entreprise ambitionne de fournir, à compter de 2026, quelques dizaines de tonnes de ces protéines, principales constituantes du lait dont elles confèrent les propriétés – et dix fois plus en 2027. Elles permettront de confectionner des produits laitiers, ou analogues, sans traite.
Pour son procédé, Standing Ovation récupère du lactosérum acide, un coproduit de la fabrication laitière, difficilement valorisé par les industriels. Ce liquide est riche en glucides (le lactose), mais ne contient plus de protéines. Grâce à des micro-organismes génétiquement modifiés développés en interne, la start-up reproduit des caséines, et donc des produits laitiers, à partir de ce déchet. Une poudre est ainsi fournie à des industriels des produits laitiers, pour un bilan carbone remarquable par rapport à une caséine d’origine animale (74% d’équivalent CO2 en moins) et un coût cible supposé équivalent une fois la montée à l’échelle industrielle achevée.
© Standing Ovation/Antoine Repesse «Nous avons apporté la preuve de concept l’été dernier en réalisant l’opération dans les cuves d’un partenaire dont le nom n’est pas dévoilé, confie Romain Chayot, l’un des cofondateurs de l’entreprise. Notre pilote est représentatif de l’échelle industrielle, avec des cuves de 50 m3. Nous allons désormais appliquer notre méthode chez Ajinomoto, dans des cuves de 160 m3.» Standing Ovation a bénéficié des connaissances de Bel en matière de fermentation, mais aussi des matières premières du fromager, lors de sa montée en puissance. Un accord de sous-traitance a été conclu pour poursuivre le développement sans alourdir la structure de la jeune pousse, en utilisant les capacités industrielles d’Ajinomoto, spécialiste de la fermentation à Nesle (Somme).
«Nous sommes 36 personnes aujourd’hui. Nous n’avons pas une structure trop lourde, car nous ne produisons pas en propre. Nous ne voulons pas construire d’usine avant d’avoir construit le marché», détaille Romain Chayot. L’entreprise pourrait nouer un nouveau partenariat en sous-traitance en Inde, un grand pays de la production laitière. Elle a su faire évoluer son organisation pour passer le cap de l’industrialisation : Yvan Chardonnens, un baroudeur de l’agro passé notamment par Roquette et Barry Callebaut, est arrivé début 2024 à la direction, en remplacement de l’autre cofondateur, Frédéric Pâques. Autre exemple, Caroline Tanon, du côté de la communication et du marketing, a longtemps travaillé chez Lactalis. Un ensemble de décisions à mettre en miroir avec les difficultés rencontrées par Ynsect, alors que les deux structures disposent d’un actionnaire commun, Astanor Ventures.
Standing Ovation espère boucler une nouvelle levée de fonds en 2026 pour accélérer son développement, après avoir déjà levé 23 millions d’euros depuis sa création en 2020. Reste à obtenir le tampon des autorités sanitaires. Côté américain, celui de la Food and drug administration est attendu «d’ici au début 2026». Quant à celui de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), il interviendra au mieux en 2027. Les produits finaux réalisés à partir des caséines de la start-up auront dans un premier temps pour seul débouché le marché des États-Unis.
Vous lisez un article de L’Usine Nouvelle 3749 – Décembre 2025
