Si le dry january provoque un pic ponctuel de la demande, la bière sans alcool s’inscrit désormais dans le quotidien de la Brasserie Toussaint, à Noisy-le-Roi (Yvelines). Sa Micro IPA à 0,5% représente 5% des ventes annuelles, portée par un travail technique de fond et une montée en puissance globale de la production.
Durant le dry january, ou le défi du mois de janvier sans alcool, «les chiffres sont faussés», puisque la demande s’accroît ponctuellement. Mais, à l’année, la Micro IPA, la bière sans alcool de la Brasserie Toussaint, située à Noisy-le-Roi (Yvelines), représente à elle seule 5% des ventes de l’entreprise. «C’est un chiffre conséquent, et d’autant plus que l’on ne la fabrique qu’en bouteilles», se satisfait Guillaume de Malleray, brasseur.
Composée de 12 personnes, l’entreprise créée en 2016 a brassé au total 2600 hectolitres en 2025, contre 1200 hl l’année précédente. Une progression rendue possible par son déménagement dans un nouveau site de production, taillé pour s’adapter à une hausse de 30% des volumes vendus chaque année depuis cinq ans.
«Nous avons rouvert nos livres de biochimie, de microbiologie et de brassage»
Pour mettre au point la bière sans alcool, ou presque (elle titre à 0,5%), «nous avons rouvert nos livres de biochimie, de microbiologie, de brassage», s’amuse Guillaume de Malleray. «Faire de la sans alcool, c’était compliqué, , se souvient-il. Pendant le Covid, nous avions du temps pour travailler. Nous avons ciblé les problèmes techniques que nous avions.» La première version de la Micro IPA a été lancée en novembre 2020.
Pour obtenir de l’effervescence en bouteille, les brasseurs rajoutent du sucre durant le conditionnement, ce qui fait grimper de 0,5% le taux d’alcool. Pas de quoi sortir des clous : en France, une bière est considérée sans alcool jusqu’à 1,2%, ce qui laisse une marge de manœuvre. Autre enjeu, celui du goût. «Comme il y a très peu de fermentation, très peu d’arômes fermentaires sont produits, explique le brasseur. De plus, certains composés ne sont pas transformés par la levure, et peuvent donner un goût de moût frais, un peu écœurant.»
Pour compenser, l’équipe joue sur le choix des céréales, en recourant notamment au flocon d’avoine, au flocon de blé et au seigle, qui apportent de la texture et un goût assez marqué. Autre levier, celui des températures d’empâtage, la première étape du brassage, en mélangeant du malt concassé avec de l’eau chaude. «Ici, l’objectif est d’avoir le moins de sucres fermentescibles», précise Guillaume de Malleray. Même si de nouvelles levures permettent de consommer très peu de sucre, et donc produire peu d’alcool, le brasseur travaille, pour l’heure, avec des levures conventionnelles.
Pas de désalcoolisation, ni de fûts
La Micro IPA titre à 0,5%, et non pas à 0,0%, comme peuvent l’être certaines références disponibles sur le marché. «Nous n’avons pas la possibilité de désalcooliser, dit Guillaume de Malleray. Les industriels ont la capacité de retirer de l’alcool après la fermentation, qui engendre de fait une production d’alcool.»
Les contraintes de la production d’une bière sans alcool ont par ailleurs influé sur le choix du style retenu, une India Pale Ale. «Puisque la quantité de houblon plus importante permet de masquer d’éventuelles petites lacunes, et permet d’avoir plus de goût que si on avait fait une bière blonde», indique-t-il. L’IPA traditionnelle titre, elle, à 6,2%.
Hormis de rares exceptions, dans des bars connus de l’équipe, la brasserie Toussaint ne propose sa Micro IPA qu’en bouteille : «Le problème du sans alcool, c’est qu’il y a un risque de développement pathogène exacerbé : si le fût reste trop longtemps à la pression, des bactéries peuvent se développer.» Ce qui n’empêche pas d’avoir fait entrer cette bière dans la gamme permanente, après plusieurs années de brassins ponctuels, et de travailler à l’amélioration prochaine de la recette, notamment sur la couleur.
